Corría el año 2016, cuando decidí
experimentar a fondo la preparación de semillas, potenciarlas con edulcorantes,
chilli, utilizar conservantes y realizar fermentaciones de varios tipos. La
variedad de pruebas fue tremenda, con resultados muy positivos en todos los
sentidos.
Pero toda la información
detallada estaba en mi móvil y de repente este murió, al igual que el anillo
único en la tercera edad, cayó en el olvido. Pero este goza de voluntad propia,
y de repente decidió aparecer de nuevo, este año encontré varias notas, esbozos
en mi viejo cuaderno de pesca, no detalladas en cantidades, aunque si indicaban
de forma genérica que utilizar y por qué.
El viento soplaba a mi favor, el
año pasado aparecieron enormes cantidades de semillas con los productos
utilizados para su fabricación, semillas preparadas en 2016 y 2017 de las que
pude obtener una cantidad de datos brutal.
En realidad, toda esa información
está expuesta en un directo que tengo en mi perfil de Instagram, así que, si
sois de los vagos a los que no os gusta leer, buscadlo y disfrutad. Retomando
el tema, dentro de los muchos experimentos hay una parte importante que pienso
nunca se ha tocado a fondo en ningún artículo, ni en español, ni en inglés. Se
trata de la fermentación de las semillas.
Hablar de fermentación de
semillas se resume en sacar el moco de las chufas, de las habas o fermentar
maíz, creo que poco más podéis leer sobre la fermentación de semillas, eso sí,
sobre esas fermentaciones podréis encontrar ingentes cantidades de información,
repetitivas en mi opinión.
No quiero aburrir al personal con
un artículo técnico, así que vayamos al grano, estamos de acuerdo en que una
fermentación simplemente es la trasformación de alimentos complejos (comida)
por medio de unos microrganismos, cuyo resultado es una amalgama de compuesto
más sencillos, más fácilmente detectables por las carpas y peces en general,
además de ser más digestivos.
1. FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
2. FERMENTACIÓN
ACÉTICA
3. FERMENTACIÓN
BUTÍRICA
4. FERMENTACIÓN
LÁCTICA
1. FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
No creo que haga falta hablar
mucho de este tipo de fermentación, está en la mayoría de productos que
consumimos a diario cerveza, vino y un largo etcétera de productos. Básicamente
se trata de levaduras que consumen azucares simples como glucosa,
fructosa, sacarosa etc para generar alcohol etílico como
subproducto principal además de una amalgama de subproductos que parecen ser
muy atractivos, solubles y digestivos.
Es la principal responsable del
moco de las chufas, pero es que este tubérculo es rico en azucares simples que
se extraen en el proceso de cocción. Por lo que si no tienes azucares simples
debes añadirlos para que se produzca la fermentación. Esta y otra
particularidad es la que hace que semillas como el cañamón no se puedan
fermentar, por un lado, la falta de azucares simples y por otra el alto
contenido en aceite, que actúa en cierta medida como un biocida para levaduras
y otros microorganismos.
La fermentación alcohólica se
puede acelerar, el método es muy sencillo, una vez las semillas que vamos a
utilizar para cebar o pescar las carpas se encuentran templadas, añadimos
levaduras vivas, las podemos adquirir en el mercadona de las que tienen para
hacer masas o añadir levaduras de las que se utilizan para hacer vino, o
cerveza, lo que te venga en gana.
Hemos de tener presente que se
puede producir una competición entre las diferentes fermentaciones, por lo que
podemos jugar con el pH, temperatura o añadiendo un cierto microrganismo para
favorecer unas u otras.
El alcohol generado durante la
fermentación actúa como conservante y es capaz de matar a un elevado número de
bacterias, entre ellas la mayoría de las implicadas en los procesos de
putrefacción, sin embargo, hay unas bacterias resistentes, ACETO BACTER es
resistente y utiliza el alcohol junto con oxígeno para generar como producto
principal ácido acético y otra nueva variedad de subproductos. Habréis oído el
típico comentario de “SE ME HAN AVINAGRADO LAS CHUFAS” no
voy a entrar a valorar si son unas mejores que otras, ya que hay tantas
opiniones como culos.
¿se puede parar la fermentación acética?
La respuesta es sencilla, sí,
fijaros en la fabricación del vino, cosechan
la uva, la traspasan a los depósitos o tinajas, se genera la
fermentación alcohólica, que desprende gas, y una vez el vino es del gusto se
lleva a barricas donde no se deja que el vino este en contacto con aire, la
fermentación acética necesita oxígeno disuelto, una vez las chufas han
fermentado alcohólicamente debéis de cerrarlas en frascos o cubos herméticos llenos
hasta arriba y dejarlos en un sitio al que no le dé el sol y tenga la mínima
temperatura posible, también podéis cerrarlo en frascos de cristal añadiendo
sulfito, como se hace con los vinos. En 2020 pude abrir un frasco de chufas
preparadas en 2017 y parecía coñac, acojonante.
Luego para hacer fermentaciones
alcohólicas de semillas necesitamos azucares simples, si no los tenemos hay que
añadirlos, mejor azúcar moreno o melaza que el azúcar blanco. Si queremos
aumentar la fermentación le añadimos levaduras vivas. Por último, si queréis
que no se avinagren debes añadir sulfitos, encerrarlas en frascos, hacer baño
maría o simplemente llenar un frasco hasta arriba y cerrar (una vez las habrás
deberás gastarlas y dependiendo de la conservación elegida pueden durar meses o
incluso años).
2. FERMENTACIÓN
ACÉTICA
En esta fermentación las aceto
bacter utilizan el alcohol etílico como alimento,
generando como residuo mayoritario ácido acético y una gran variedad de
subproductos. A muchos pescadores no les gusta este tipo de fermentación que da
como resultado las chufas avinagradas, sin embargo, si nos basamos en que las
carpas y barbos son capaces de detectar cambios de pH, no se puede comparar la capacidad
para bajar el pH, superior en el vinagre al alcohol. Una sugerencia sería
mezclar 3 partes de chufa con moco con 1 de chufas avinagradas, lograras un
contraste de sabores y una variedad de atractores superior. No desestiméis el
poder del ácido acético utilizado en su justa medida.
Para que se produzca esta fermentación
tendremos que obviar todas las precauciones citadas en el punto anterior, es
decir, debemos poner las semillas a fermentar en un cubo, pero sin llenarlo
hasta arriba y dejando una pequeña apertura, en breve podréis comprobar esa
nata blanca, no se trata de otra cosa que de la colonia de bacterias, que si os
interesa podéis deshidratar y ya tendréis vuestra propia cepa ;) evidentemente
lo bueno que tiene es que si se ha generado una elevada cantidad de ácido acético actuara como
conservante de las chufas, permitiéndonos poderlas utilizar durante un
mes aproximadamente.
3. FERMENTACIÓN
BUTÍRICA
Esta es mi favorita, ciertos
tipos de bacterias a partir de la lactosa generan ácido n-butírico como
producto principal a parte de una gran cantidad de subproductos. Una vez leído
lo anterior podéis deducir que la forma más sencilla de prepararlas es
añadiendo leche a las semillas, se puede añadir antes o después de la cocción,
aunque yo recomiendo hacerlo mientras se cuecen. Lo mejor es leche en polvo
desnatada, tiene más lactosa y nos ahorramos quitar la nata mientras las
cocemos.
Una vez lo tenéis cocido debéis
de llenar el cubo donde lo tengáis hasta arriba y cerrarlo de forma hermética,
la más mínima cantidad de aire dará al traste con esta fermentación. Si la cosa
va bien veréis que el cubo se hincha por los gases, no pasa nada, abrid
brevemente hasta que salga el gas, que ya os dará una idea de que lo que estáis
haciendo es algo diferente (ABSTENERSE GENTE QUE VIVA EN LA CIUDAD).
Si la fermentación a transcurrido
de forma correcta, al abrir el cubo vuestros ojos verán semillas, pero vuestra
nariz olerá algo a medio camino entre el queso azul y una pota, todo ello
debido a la gran cantidad de ácido n-butírico natural que se ha generado a
partir de la lactosa y las bacterias.
¿se puede conservar este producto?
El propio butírico actuará como
conservante, pero durante un breve periodo de tiempo y en ausencia de oxígeno,
mi consejo es que llenéis los cubos hasta arriba, los guardéis en un lugar
oscuro y freso, gastarlas de una sola vez una vez abiertos.
Alguno cuando lea estas letras se
acordará del querido olor a queso azul que se queda en las manos durante días
si te arriesgas a tocarlas sin guantes, más de un amigo ha sufrido el cebar con
este tipo de semillas.
4. FERMENTACIÓN
LÁCTICA
Dejamos para la última una que
cuesta bastante tiempo hacer, se trata de la fermentación láctica, en este caso
las bacterias
consumen azucares simples como glucosa, lactosa o maltosa para
generar como subproducto principal el ácido láctico.
Para llevarla a cabo necesitamos
añadir sal, podemos jugar con un margen de entre el 5-10% dependiendo de las
semillas que utilicemos. Al ser anaerobia debemos cubrir el cubo o envase donde
la realicemos hasta arriba dejando la mínima cantidad de aire si no queremos
que se produzcan otros procesos microbiológicos.
¿se puede potenciar esta
fermentación?
Sí, se pueden comprar fermentos
lácticos de los utilizados para hacer yogures, incluso se pueden utilizar
yogures convencionales o kefir, de esta forma lo único que estamos haciendo es
aumentar el número de bacterias que producen esta fermentación en las semillas
para carpfishing.
¿se puede conservar este producto?
La sal que hemos añadido al
principio del proceso ya ayuda a evitar que se desarrollen cierto tipo de
bacterias perjudiciales, que de otra forma crecerían y podrirían las semillas. Sumad
a lo anterior que el propio ácido láctico actúa como un conservante, por lo que
estas semillas fermentadas para carpas y barbos permanecerán conservadas de
forma natural durante algún mes, siempre que tengamos la precaución de no estar
abriendo y cerrando de forma constante el envase donde las tengamos.
¿se pueden producir varias
fermentaciones de las semillas para carpfishing?
Sí, se pueden producir varias
fermentaciones de forma simultanea o secuencial. Aunque se pueden producir
forma simultánea, lo habitual es que se produzcan de forma secuencial.
Como comentamos con anterioridad,
después de la fermentación alcohólica se suele producir la acética, de la misma
forma después de la fermentación láctica se puede producir la butírica, sobre
todo en los quesos. Para evitar eso la industria alimentaria utiliza aditivos
como la Lisozima una enzima procedente del huevo que inhibe el crecimiento de
bacterias que producen la fermentación butírica, ya sabemos que esta última
deja unos olores fuertes y desagradables.
Yo he recurrido a aditivos
técnicos para parar la fermentación que me interesa, pero creedme, si seguís
los consejos mencionados en este artículo y no tardáis varios meses en consumir
el cebo para carpas y barbos no necesitaréis aditivos alimentarios.
PARAMETROS CRITICOS PARA
FERMENTAR SEMILLAS DE CARPFISHING
1. TEMPERATURA
2. SUSTRATOS
3. LUZ
4. AIRE
5. BACTERIAS
1. TEMPERATURA
Todos tenemos claro que el
metabolismo de carpas y barbos depende de la temperatura, pues exactamente
igual les sucede a los microorganismos que producen las fermentaciones, cuanta
más temperatura mayor será el metabolismo de las mismas y viceversa, dicho de
una forma simple, lo que en verano tarda un par de semanas en fermentar, en
invierno puede suponer varios meses o incluso que no fermente. Las bacterias
necesitan más de 20ºC para realizar sus procesos biológicos.
2. SUATRATOS
O lo que es lo mismo, el alimento
que necesitan nuestros bichos. En todos los casos se debe de partir de azucares
simples, especial importancia en la lactosa (azúcar de la leche) para que se
produzca la fermentación butírica y el etanol para que se produzca la acética.
Esto implica que tengamos que
ayudar a ciertas semillas, si queremos hacer una alcohólica con maíz hay que
añadir azúcar, si queremos una butírica en trigo habrá que añadir leche en el
formato que mejor os venga (os recomiendo desnatado en polvo), creo que
entendéis la mecánica.
3. LUZ
Hay que evitar la luz directa en
todo momento, ya que esta cataliza fenómenos de degradación que pueden dar al traste
con nuestras fermentaciones. Lo mejor es utilizar cubos o envases completamente
opacos, nada de frascos de vidrio (salvo que estén en una habitación oscura) o
cubos transparentes, corréis un elevado riesgo de cagarla.
4. AIRE
Si no llenamos los contenedores
prácticamente hasta arriba tenemos altas probabilidades de que el proceso de
fermentación no sea el deseado, incluso en los peores casos pueden producirse
fenómenos de putrefacción echando a perder todo nuestro trabajo y dinero.
Las fermentaciones alcohólicas y
acéticas necesitan de oxígeno disuelto, la butírica y láctica necesitan de la
ausencia de oxígeno disuelto para producirse.
5. BACTERIAS
Como hemos comentado en el
artículo varios tipos de bacterias y hongos se pueden adquirir en diferentes
formatos y medios, la fermentación está de moda y eso nos permite tener a
nuestro alcance una gran cantidad de microorganismos seleccionados por
profesionales para que podamos realizar en nuestra casa las fermentaciones que
queramos.
Aquí finaliza un artículo que da
una perspectiva diferente a la fermentación de semillas, sacándonos de nuestra
zona de confort.
Un saludo y disfrutad pescando.
No hay comentarios:
Publicar un comentario